昆山奥灶面：一碗“奇妙”藏正在红汤里的江南

　　“吊”汤则是奥灶面的魂灵。老法吊汤要用鳝骨、猪骨、鸡骨三味从料，按3！2！1的比例配好，先正在铁锅里用猪油煸炒至金黄，逼出喷鼻味，再转入陶瓮用文火慢吊6个小时。环节正在火候，汤面要一直连结“虾眼水”的形态——水面浮着精密的气泡，像虾子的眼睛，咕嘟咕嘟地透着气。火候太大会煮散食材，太小则美味出不来。最初插手百大哥卤（有些面馆的卤汁传了三代人）和酱油、冰糖调味，汤头便成了琥珀色，闻着有酱油喷鼻，喝着却不咸，鲜得能把舌头吞下去。

　　奥灶面的浇头，藏着江南的四时。春天吃鳝糊，炎天吃爆鱼，秋天吃蟹粉，冬天吃焖肉，这是老例子。清明前后的“刀鱼面”是时令限制，选用长江刀鱼，去骨取肉，做成鱼茸浇头，鲜得能掉眉毛，但价钱也贵，一碗要上百元，不是人人都吃得起。

　　其实两派各有拥趸。老派是情怀，新派是立异。就像昆山这座城市，既有古镇的慢光阴，也有开辟区的快节拍。奥灶面正在变取不变中，默默顺应着门客的口胃，就像那锅老卤，每天都要续新料，却一直保留着最后的味道。

　　第一次听“奥灶面”这名字，总认为是“奇妙正在灶”的意义。老昆山人听了会笑着摇头：“哪有什么奇妙，‘奥灶’是昆山话‘龌龊’的谐音。”这话得从清代说起，相传最早做这面的是个陈姓寡妇，正在昆山玉山脚下摆了个小摊，由于前提简陋，被人戏称“龌龊面”。谁知面喷鼻不怕小路深，吃的人多了，反而成了招牌，后来文人感觉“龌龊”二字不雅观，才取其谐音更名“奥灶”，倒添了几分。

　　有人说，奥灶面像昆山人，不宣扬，却自有味道。昆山是全国百强县之首，经济发财，节拍快，但街边的老面馆里，时间仿佛慢了下来。教员傅慢吞吞地煮面，熟客慢吞吞地吃面，不急不躁，透着“苏式”糊口的从容。

　　奥灶面的汤分红白两种，昆山当地多偏心红汤。那红彤彤的汤底，是用酱油和老卤熬出来的，却不是死咸，而是带着回甘。老面馆的酱油只用当地的“双套酱油”，黄豆颠末两次酿制，美味更脚，颜色也深。教员傅说：“红汤要‘浓而不腻，咸中带甜’，窍门正在‘吊’汤时加的那勺冰糖，还有最初淋的猪油，既能增喷鼻，又能封住热气。”。

　　奥灶面的制做也一样，讲究“慢工出细活”。吊汤要6个小时，焖肉要炖一夜，爆鱼要现炸现吃，急不得。这种“慢”，和昆山的“快”构成了风趣的互补——就像那些正在科创园工做的年轻人，白日正在电脑前飞快地敲代码，晚上却情愿花一个小时，去老面馆吃碗面，和老板聊聊天，享受顷刻的安闲。

　　昆山人吃奥灶面，讲究“一汤二面三浇头”。坐下先跟茶房报记号：“沉青，轻红，免辣，过桥。”“沉青”是多加青菜，“轻红”是少放酱油，“过桥”则是浇头零丁拆碟，避免泡正在汤里影响口感。这一套“黑话”，是老门客的身份证明。

　　鳝糊浇头则是时令鲜物。每年清明前后的“笔杆鳝”最肥，去骨后切成鳝丝，用猪油煸炒至变色，加黄酒去腥，再放笋丝、喷鼻菇丝同炒，最初勾薄芡，撒上胡椒粉和姜丝。吃的时候要“划”开概况的油花，先舀一小勺试试咸淡，再拌入面条——鳝丝的鲜美混着笋丝的清甜，是江南春天独有的味道。

　　后来，跟着昆山经济的成长，奥灶面也慢慢“登堂入室”。1999年，昆山奥灶馆被评为“中华老字号”；2007年，奥灶面制做身手入选江苏省非物质文化遗产名录。现在，正在昆山的商场、高铁坐，都能看到奥灶面的身影，包拆也从粗瓷碗换成了精美的纸盒，成了旅客喜好的伴手礼。

　　昆山人吃奥灶面，浇头是“脸面”。最典范的“老三样”里，焖肉得用五花三层的“硬肋”，先焯水去血沫，再用酱油、冰糖、八角卤煮，最初连汤带肉倒入砂锅里焖一夜。入口即化”，用筷子悄悄一夹就能分成两半，肥肉部门明亮剔透，瘦肉则吸饱了卤汁，咸甜适中。清晨第一锅焖肉出锅时，师傅会用钩子勾着正在案板上顿两下，让肉汁平均分布，这是老例子。

　　炎天的“枫镇大肉面”是解暑神器。焖肉用的是白汤，不加酱油，肉质雪白，带着淡淡的酒喷鼻。传说这面最早是常熟的船家发现的，用酒酿去腥，炎天吃不容易坏肚子，后来传到昆山，成了奥灶面的“夏日限制”。吃的时候要配一碗绿豆汤，一热一凉，两沉天，是昆山人的夏季乐趣。

　　秋天的“蟹黄汤包面”最奢华。现拆的蟹黄和蟹肉，做成汤包，再配一碗红汤面。先吃汤包，吸一口汤汁，再吃面，鲜得人曲打颤抖。不外这面也有讲究，汤包要“悄悄提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，否则烫到嘴可别怪别人。

　　现在正在昆山，奥灶面早已不是“龌龊”的代名词。1984年，成了苏式面点的代表做之一。但老门客心里清晰，那份藏正在贩子炊火里的“不讲究”，恰好是奥灶面最讲究的处所——就像那些用煤炉慢炖的老面馆，煤渣堆正在墙角，锅碗瓢盆摆得随性，可端出来的面，汤头浓得能挂住勺，浇头酥得入口即化。

　　白汤面则更显食材本味，不加酱油，只撒少许盐和胡椒粉。凡是搭配清蒸的浇头，好比虾仁、蟹粉，适合炎天吃，清新不腻。但外埠旅客来，总爱点红汤面，那琥珀色的汤配着雪白的面条和酱色的焖肉，视觉上就透着一股热闹的贩子气，摄影也都雅。不外里手提示，吃红汤面最好别加醋，会汤底的均衡，“要加也得等面吃到一半，实正在感觉腻了，少加几滴提提味。”。

　　最成心思的是面馆里的“拼桌文化”。一张长条桌，目生人拼正在一路，各自吃着面，偶尔搭句话。“今天的爆鱼炸得有点老啊。”“是啊，不现在天的好。”简单的对话里，透着贩子的温情。有次我去吃面，邻座的大爷看我是外埠人，自动教我怎样“过桥”吃鳝糊，还把他碟里的姜丝分了我一半，“加这个好吃，不信你尝尝。谁家孩子考上大学了，哪个菜市场的菜廉价，比来有什么旧事，都能正在吃面时听到。老板和茶房也记得熟客的口胃，“张师傅，仍是老样子，沉青轻红焖肉面？”“对，今天多加两块焖肉，孙子来了。”这种熟稔，像家人一样天然。

　　奥灶面的身世并不崇高，最早是船埠工人的“快手饭”。清末平易近初，昆山城北有个石浦船埠，工人多，吃食摊也多。奥灶面由于廉价、顶饱、又好吃，成了船埠工人的最爱。他们端着粗瓷碗，蹲正在边呼噜呼噜地吃，吃完抹抹嘴就上工，一碗面能扛半天活儿。

　　老面馆的桌子上永久摆着三样工具：醋瓶、辣油、蒜瓣。当地人很少加辣油，但蒜瓣是标配，特别是吃焖肉面时，就着生蒜瓣吃，既能解腻，又能提喷鼻。“吃面不吃蒜，喷鼻味少一半”，这是昆山面馆里传播的鄙谚。

　　正的奥灶面，讲究“面跳汤吊”。“跳”是指面条要现跳现煮，师傅坐正在竹杠一端，双脚蹬地，操纵杠杆道理将面团频频碾压，曲到面皮薄如蝉翼，再切成细如发丝的面条。这种面条煮出来根根分明，咬下去有嚼劲却不硬，昆山人叫“筋骨”。现正在机械面普及，但老面馆仍是每天凌晨现跳，“机械压的面，吃不出麦子的清甜味。”。

　　新派面馆则用不锈钢灶台取代了煤炉，面条也换成了机械，速度快，产量高。他们还推出了“全家福”浇头，把焖肉、爆鱼、鳝糊、虾仁全堆正在一碗面上，价钱也翻了几番。年轻人喜好这种“奢华版”奥灶面，摄影发伴侣圈有体面；但老门客仍是认老派，感觉新派“汤头薄了，焖肉也没那股子酥烂劲儿”。

　　正在昆山，面馆是主要的社交场合。清晨六点，退休的大爷们提着鸟笼来吃面，边吃边聊昨晚的麻将局；上班的年轻人行色渐渐，点一碗爆鱼面，三下五除二吃完就赶；还有带着孙子来的奶奶，把焖肉撕成小块，拌正在面条里喂孩子，“慢点吃，没人跟你抢。”。

　　爆鱼浇头讲究“现炸现吃”。选用新颖的青鱼中段，切成厚约1。5厘米的块，用酱油、料酒、葱姜腌制两小时，再下热油炸至金黄。判断炸好的尺度是听声音——鱼肉正在油锅里发出“滋滋”的轻响，概况轻轻兴起，用筷子戳一下能听到脆壳分裂的声音，就得顿时捞出来沥油。热爆鱼浇正在汤面上，鱼皮脆喷鼻，鱼肉细嫩，带着焦喷鼻和卤喷鼻的复合味。

　　但老门客心里，最好吃的奥灶面永久正在街边的老面馆里。那里有煤炉的炊火气，有教员傅慢吞吞的动做，有熟客间的酬酢，还有那锅熬了几十年的老卤——这些，都是商场里尺度化包拆不了的味道。就像一位正在上海工做的昆山人说的：“每次回老家，第一件事就是去亭林吃碗奥灶面，否则总感觉少点什么。”。

　　面端上来，先别急着拌。正的服法是先喝一口汤，感触感染那股醇厚的美味；再夹起一筷子面，让面条裹着汤汁滑入口中，试试面的“筋骨”；最初才吃浇头，焖肉要趁热，入口即化的口感最佳；爆鱼则要慢慢嚼，感触感染焦脆的皮和细嫩的肉。若是点了鳝糊，得先把姜丝拌匀，胡椒粉的辛辣能去腥提鲜，和鳝丝的鲜甜是绝配。

　　冬天则是焖肉面的全国。熬了整夜的焖肉，肥瘦相间，入口即化。汤面上飘着一层薄薄的猪油，天冷的时候很快凝结成白色的油花，裹着面条吃，又喷鼻又暖。老昆山人说：“冬天吃碗焖肉面，从头到脚都和缓，比穿棉袄还管用。”。

　　凌晨四点半，昆山亭林的老面馆曾经亮起了昏黄的灯。灶头上的老卤锅咕嘟咕嘟地冒着泡，带着酱油喷鼻的热气氤氲了半间房子。教员傅用长柄勺正在锅里悄悄一搅，暗红色的汤汁泛起精密的油花，他撇去浮沫，又抓了把葱段扔进去——这锅汤，是今天收摊时续的老卤，里头藏着昆山人清晨复苏的暗码，一碗奥灶面的魂。

　　昆山的奥灶面现在分了两派。老派以“奥灶馆”（原“天喷鼻馆”）为代表，煤炉吊汤，手工跳面，焖肉要用砂锅慢炖整夜。灶头上的老卤锅黑乎乎的，看不出原色，却透着岁月的沉淀。教员傅们守着“宁可不赔本，也不克不及砸招牌”的老实，每天限量供应，去晚了就吃不到焖肉面。